O interesse especial no estudo dos ácidos graxos deve-se à sua associação com doenças crônicas. Os ácidos graxos saturados (AGS) são especialmente associados a doença cardiovascular. O emprego de gordura vegetal hidrogenada na fabricação de alimentos trouxe um aumento no consumo de AGtrans.
Como não existe síntese endógena desses AG, eles podem ser utilizados como marcadores da ingestão de alimentos específicos que levam a alterações no perfil lipídico. Acredita-se que os ácidos graxos monoinsaturados não influenciem nos níveis de colesterol.
